Aunque la masa madre siempre parte de la combinación de harina y agua, puede clasificarse según su origen, consistencia, tiempo de fermentación y uso. Cada tipo tiene características únicas que influyen en el sabor, la textura y el proceso de elaboración del pan.
Por su origen
1. Masa madre de cultivo o natural:
• La más tradicional, obtenida de la fermentación espontánea de harina y agua, sin adición de levadura comercial.
• Base de muchos panes artesanales gracias a su sabor y complejidad.
2. Masa madre mixta:
• También conocida como “cucharón”, se elabora combinando un trozo de pan sobrante con agua, harina, sal y levadura fresca.
• Es más rápida que la natural y se emplea en panes más simples o comunes.
3. Masa madre de centeno:
• Utiliza harina de centeno, lo que aporta una acidez más marcada.
• Ideal para panes oscuros, densos y con mayor duración.
4. Masa madre de espelta:
• Se elabora con harina de espelta, un cereal antiguo de sabor dulce y textura densa.
• Aporta un toque único y nutritivo al pan.
5. Masa madre de frutas:
• Se añaden frutas como uvas, manzanas o pasas durante el inicio del proceso.
• Aporta sabores y aromas únicos gracias a los azúcares y levaduras naturales de las frutas.
Por su consistencia
1. Masa madre sólida:
• De consistencia espesa, con menor cantidad de agua.
• Se alimenta regularmente y es adecuada para panes con una miga compacta.
2. Masa madre líquida:
• Más fluida, con una proporción de agua superior.
• Necesita alimentarse con mayor frecuencia y genera panes más ligeros y aireados.
3. Masa madre seca:
• Se deshidrata para conservarla por más tiempo.
• Se rehidrata antes de usar, lo que facilita su almacenamiento.
Por su tiempo de fermentación
1. Masa madre rápida:
• Fermenta en un periodo corto, lo que acelera el proceso de panificación.
• Ideal para panes de preparación rápida.
2. Masa madre lenta:
• Fermenta durante más tiempo, desarrollando sabores más complejos y una estructura de miga superior.
• Se utiliza en panes artesanales y de alta calidad.
Por su uso específico
1. Biga:
• De origen italiano, es un prefermento espeso que mejora la textura y el sabor del pan.
• Común en panes de larga fermentación.
2. Levain:
• Similar a la biga pero con más agua, originario de Francia.
• Aporta mayor elasticidad y sabor al pan.
3. Poolish:
• De origen polaco, tiene una proporción de agua aún mayor.
• Se emplea para obtener panes ligeros y esponjosos.
4. Esponja:
• Usada en masas dulces y panes enriquecidos, como brioche.
• Proporciona mayor volumen y una textura suave.
Factores que influyen en el sabor y textura del pan
• Tipo de harina: Harinas como trigo, centeno o espelta aportan sabores, texturas y propiedades únicas.
• Proporción de agua y harina: Determina la humedad, densidad y estructura de la miga.
• Tiempo de fermentación: A mayor tiempo, se desarrollan sabores y aromas más complejos.
• Temperatura de fermentación: Influye en la velocidad del proceso y en la calidad del sabor final.
• Adiciones: Semillas, frutos secos, especias y otros ingredientes enriquecen el perfil del pan.
¿Por qué elegir la masa madre?
1. Sabor más intenso y complejo: La fermentación prolongada crea sabores profundos y únicos.
2. Mejor digestibilidad: Las enzimas descomponen almidones y proteínas, facilitando la digestión.
3. Mayor conservación: El pan de masa madre permanece fresco por más tiempo.
4. Mayor valor nutricional: La fermentación mejora la biodisponibilidad de nutrientes esenciales.
En resumen, la masa madre abre un mundo de posibilidades para quienes disfrutan del pan artesanal. Experimentar con distintos tipos y técnicas permite crear panes únicos, saludables y llenos de sabor.
